蛋白质对食品的体积、组织、外形、筋力、香味等都有重大影响，不同的食品要求使用不同蛋白质含量的小麦粉，导致发展了有关小麦蛋白质的加工方法。

        蛋白质转移的依据是：制粉过程中将胚乳细胞破碎形成 3种成分：胚乳团块、淀粉粒和细胞间质碎屑,其粒度范围分别是40～200μm，17～40μm和0～17μm。0～17μm粒度中的蛋白质含量约为原来面粉平均值的两倍，而17～40μm中约为原来的一半，40μm以上粒度中近似原来的数值。采用微粒空气分级机可以将原来的面粉分成上述粒度范围的 3部分，以供不同质量要求的食品使用。

       活性面筋是指小麦含有 9～12%的面筋，其特性是当其吸水时能形成一种弹性物体。面筋的弹性和热凝能力给予面包以体积、组织和外形。要先制成相当硬的面团,再用水彻底洗去淀粉；后者是用温水把面粉混合成稠的浆，均质后进行分离，用筛精选基本淀粉，用熟化机使面筋团聚。雷西奥法用水量约为马丁法用水量的三分之一,且没有废水污染问题，面筋的活性较好，吸水率和吸水速度都较高。