每年六七月份新麦收获期，就会有不少馒头房反映蒸出的馒头不起个、发粘、表皮不光滑等问题，这种情况一般都是使用了新麦或芽麦磨成的面粉引起的。
新麦面粉的特点是没经过熟化期（一般约为1个月），面筋强度小，酶活性高。
小麦在收获期被雨水浸泡，或在存储过程中遇到高温高湿的环境条件，造成小麦胚部发芽，这样的麦子就是芽麦。而芽麦面粉则是发芽的小麦磨成的面粉，随着发芽程度的加深,粉质仪指标的吸水率减少,面团形成时间、稳定时间缩短,弱化度上升,评价值降低。
如果面粉厂采用新麦或者芽麦加工面粉，蒸出的馒头就会出现：
1、馒头不起个。
2、馒头发粘。
3、馒头表皮不光滑、内部结构粗糙。